„Megettem a kenyerem javát….” ki ne hallotta volna, ezt a mondatot már. A kenyér mindennap asztalunkra kerülő, alapvető táplálékunk. Számos szólásunkban, állandósult szókapcsolatunkban is kifejeződik, hogy gyakran magát az életet, a megélhetést jelenti. Beszélhetünk kenyérkeresetről, kenyérkeresőről, nehéz kenyérről, kenyéren és vízen, alamizsnakenyéren élőről, vagy olyan emberről, aki végképp elvesztette a kenyerét. A kenyér tehát fontos számunkra, ezért mondhat kifejezése: lesz még szőlő, lesz még lágy kenyér. E kifejezésben együtt szerepel az újszövetségi áldozat két összetevője a bor és a kenyér, amely a kereszthalált halt Jézus testét és vérét szimbolizálja.
Ahogy János evangéliumában olvashatjuk „Én vagyok az élet kenyere. Aki hozzám jön, többé nem éhezik, s aki bennem hisz, nem szomjazik soha.” Az emberiség zömének ősidők óta alaptáplálékát adják a keményítőtartalmú növényi részek: a gyökerek, gumók és a kevésbé romlékony száraz termések, közülük is a gabonafélék. Ez utóbbiak képezik a kenyér alapanyagát, amely nagyon sokféle lehet a kovásztalan, kövön sült lepényektől kezdve a nálunk közkedvelt termetes, fényes, ropogós héjú cipókig. A kenyér szó a magyar nyelvben már a XVII. századtól csak ez utóbbi, erjesztett tésztát jelöli.
A korai középkorban Európa-szerte csak a legelső társadalmi réteg evett kevés kenyeret, amely szélesebb körben a középkor végétől kezdett a kásafélék helyébe lépni. Magyarországon az elsők között volt ebben a váltásban, de még mindig vannak olyan magyarajkú területek, például Moldva, ahol a falusi lakosság étkezéséből a kenyér a XX. század közepéig teljesen hiányzott. A moldvai magyarok az 1930-as években a kenyeret csak városba járva vettek, s évente néhány alkalommal ettek. Erdélyben a kenyér már mindennapi étel, de az ugyancsak naponta fogyasztott kukoricapuliszka miatt jóval kevesebb fogy, mint a mai Magyarország területén.
Az angol, francia, német utazók beszámolóinak köszönhetően a XVIII. században az alföldi (félbarna) búzakenyér kiváló minőségét, szokatlanul nagy méretét, különleges erjesztőanyagát egész Európában ismerték. A hazai kenyérkészítésben tehát régóta a jól lazított, domború kenyeret adó erjesztés, tésztakészítés dominál, amelyek az újkorban Európa-szerte is egyre népszerűbbek lettek a laposabb változatok mellett, amelyek nálunk hiányoznak. Magyarországon a kenyér az újkorban alapvető néptáplálék volt. A XX. századig a falusi, sőt a városi lakosság egy része otthon készítette.
A II. világháború után a parasztság is fokozatosan felhagyott a házi sütéssel. A házikenyér nyersanyaga és készítésmódja mai napig is sokféle. Kelet-Dunántúlon, az Alföld és Erdély nagy részén búzalisztből, a Dunántúl többi részén, a Duna-Tisza közén, a Nyírségben, északon és Erdély egy részén rozslisztből, az átmeneti övezetekben a két liszt keverékéből is sütötték.
A keleti-Kárpátokban árpa, a Kraszna-Szamos-Tisza mentén kukorica, Somogyban rozskukorica kenyeret is sütnek. Szükség esetén a szokásos alapanyagot más lisztfélével, vagy burgonyával is kiegészítették.
A kenyérsütés évszázados tapasztalatokon alapuló, hosszadalmas és kényes folyamat, hiszen élő anyaggal dolgozik a készítő. A nyersanyagok mellett minden apró mozzanatnak is jelentősége van és ennek megfelelő rítusa van, hiszen ezektől függ a végeredmény. Ahogy a pékek vallják, a jó kenyérhez három dolog szükséges: kovász, szív és lélek.
(Robert Fulghum) Fotó: vadkovaszsuli.blogspot.com
Forrás: Szőlőskert Magazin, 2023, 3. lapszám, 25. oldal.