A magyar nyelv értelmező szótára (Bp. 1960) szerint: „gulyásleves fn. kis darabokra vágott marha, sertés v. birkahúsból és burgonyából készült, paprikával, hagymával, zöldséggel és néha köménymaggal is ízesített leves, bő lére eresztett gulyás. Ma gulyás van ebédre. Felesége gulyáslevessel várta.” Tóth Arnold egyik tanulmánya, amely ezen ételtípus történeti fejlődésével foglalkozik ritkaságba megy, hiszen olyan természetessé vált napjaink gasztronómiai kultúránkban, hogy eredetéről alig tudunk valamit, pedig még Nemzetközi Gulyásleves Társaság is létezik.
A 19.század a különböző nyomtatott tömegtermékek népi kultúrába való beépülésének a korszaka. A szakácskönyvek elsősorban a városi-mezővárosi polgárság, kispolgárság, parasztpolgárság háziasszonyai számára készültek. Megfigyelhető, hogy a régi ételtípust, amelyből a leves elágazott, pörköltnek nevezik. Ennek a 19. század közepén lejátszódott folyamatnak a lényege, hogy a húsos egytálétel jellegű gulyást a polgári konyha újításaként először körettel (burgonyával, vagy tésztával) kezdik tálalni; ezt követően pedig megjelenik a gulyáshús bő lére eresztése, zöldségekkel és burgonyával való együtt főzése, melynek eredménye lesz a ma is ismert gulyásleves kialakulása.
Az 1830-as évekig a gulyás egyértelműen az a sűrű, lé nélküli egytálétel, amit ma pörköltnek nevezünk. Az 1810-es években jelenik meg a miskolci Rátz Zsuzsánna receptkönyve, melyben először adnak a gulyáshúshoz krumplit. 1826-ban Anna Hofbauer német nyelvű kassai szakácskönyvében található az első recept, amely paprikával készíti a gulyást. 1835-1841 között több kiadást megélt Németh Zsuzsanna féle szakácskönyvben olvasható először, hogy a készítés közben elfőtt levet folyamatosan pótoltatja, és a lébe sárgarépát főzet és köménymaggal fűszerezi.
A gulyásleves szó 1859-ben a Napkelet című folyóiratban tűnik fel Kedves Árpád tollából, aki a lakodalmi szokásokat ismerteti. Érdekesség, hogy 1862-ben Jókai Mór (Kakas Márton álnéven) közölt egy felhívást a Vasárnapi újságban, ahol valódi, tartalmában is magyar és nemzeti receptgyűjtemény kidolgozására tesz javaslatot. A felhívást követően 1864-ben napvilágot látott Zemplényi Szabó Antónia szakácskönyve, valójában Szabó Antal munkája. E mű többször is megjelent 1880-ig, mely kilencféle gulyásreceptet közöl, ami az ételtípus népszerűvé válásának, elterjedésének, variálódásának a biztos jele.
Beniczky Irma 1887-es Betegkonyha című receptgyűjteményében megjelenik a gulyásleves, mint ételnév, innentől vonul be és válik általánossá a szakácskönyv irodalomban: „a magyar gulyásleves többet ér valamennyi mesterségesen készített leveseknél, ami a táperőt illeti.”
Forrás: Szőlőskert Magazin, 2023, 4. lapszám, 25. oldal.